ブロック肉で、超簡単な塩ハムとスープ

公開日: : 最終更新日:2018/11/08 手づくり調味料, レシピ

コストコで大きなお肉のブロックが売っていますね。1キログラムから1.5キログラムでしょうか。少し恐れをなしてしまう大きさですが、使い慣れると、これは便利でお得です。

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カット次第で使い方は無限大。新鮮な挽き肉や薄切り肉だってできてしまいます。

ビーフのかたまりは、そのままローストビーフにも使えますが、筋肉の繊維の方向を見極めて、繊維を断ち切るようにスライスすると、ステーキ肉としても使えます。1時間くらい凍らせるとスライスしやすいです。きちんと磨いだ包丁でスライスしてください。

今回はポークの話をしたいと思います。

 

塩漬け肉を作ってハムを作る

塩肉の作り方は、私の愛用する、林弘子さん『スローな手づくり調味料』のレシピを参考にしました。

5%塩肉の作り方

ポークのかたまり肉を使用します。肉の重量を量って、肉の重量の5%分の塩と、適当にスパイスもお好みで入れて、ジップロックに入れて冷蔵庫で2、3日から1週間ほど置きます。水が出てくるので、深めのお皿に入れて、毎日2回上下をひっくり返してください。

 

ハムの茹で方

2日から7日間、寝かせたら、ハムを作ろうと思いたった日に、肉を冷蔵庫から出し、鍋に肉が浸るくらいのお湯を沸かします。私は、このままですが、30分ほど水に浸して、塩分を抜くのもありです。

沸騰したら、火を止めて、肉を入れる。15分経ったら、肉だけ出して、また沸騰。そして肉を戻す。これを、竹串がすっと簡単に抵抗無く通るまで繰り返します。

肉の大きさにもよりますけど、大体3、4回で中まで火が通っています。

 

大きい塊の場合は、もう少し繰り返しますが、涼しい季節なら、そのまま、お湯に入れ続けて、冷ましてしまいます。心配だったら、温度計を使って、肉の中心温度を測り、65度になっていることを確認してください。

 

パンチェッタとして使える。

ハムのほうは、そのままでもおいしいですが、パンチェッタのように、カルボナーラとか、塩肉として使うと、感動的においしいです。もしも、そのまま食べるのが心配でしたら、ハムらしさは抜けてしまいますが、さっと料理してもおいしいです。ラーメンに入れるのもいいですね。

 

茹で汁はスープとして使える。

ハムもおいしく食べられますが、この茹で汁、塩抜きしていないので、このままスープとしておいしくいただけます。塩がきついようなら、薄めて使ってください。冷凍しておけば、夕食を作る時間が無いときにも役立ちます。寒い朝に飲んでもいいですね。

 

市販のスープだと同じような味ばかりで飽きてしまうこともありますが、ハム作りの副産物としてできる極上スープ、ぜひ試してみてください。シンプルなポークベースなので、塩ラーメンのスープにしたり、ロールキャベツを煮込むスープに使うのがお勧め。汁ビーフンにしてもよいですし、ご飯に炊き込んでもおいしいです。いろんなアレンジが効くのでわざと多めに作ったりもします。塩分きつめなので、調節してください。

 

チキンスープストックをご所望なら

クリスマスイブの翌日にロティサリーチキンで極上スープ。オニオングラタンスープにも。

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