可能性は無限大! 2018年秋冬に始めるサワードウブレッド ～ スターター編

カナダに来て知ったもののひとつに、サワードウブレッドがあります。サワードウ、その名の通り、酸っぱいパンです。

このサワードウブレッド、食に対してこだわりが無さ過ぎる、カナダ人になぜか大人気のパンです。

サワードウというと、ドイツでもライ麦を利用したパンがありましたが、あの酸っぱくてずっしり重いパンのことだったのかと、後で思い当たりました。実は私はこの酸っぱいパン、とても苦手でした。

ドイツには2年暮らしていて、ベーカリーにもたまに通っていましたが、何せ極貧の学生生活だったので、安いスーパーのパンで済ませることがほとんどでした。残念ながら、ドイツのサワードウ事情に関してはここでは除外。よく知らないのです。

サワードウは健康に寄与

カナダに来て、サワードウというのは、普通のパンとは少し違う地位を占めているらしい、ということに気づきました。病気、とか気分が悪い、とかいうと、「サワードウならどう？」と勧められます。

その酸味から、健康に寄与すると言われ、実は体に悪いとされる小麦粉を、発酵途中で消化しやすくしてくれる、と言う話も聞きます。また、必ずしも酸っぱくなくてはいけないわけではなくて、酸味を調節することもできます。

その作り方や、家庭によりそれぞれ味が異なることから、日本のぬか漬けを連想する人もいるそうです

サワードウは簡単で利点が多く、使い方は無限大

サンフランシスコのサワードウが有名とのことですが、家庭でも簡単に種を育てることができます。通常のパン作りで言うとイーストに当たるものですね。

スターター作りに時間はかかるかもしれませんが、余分な菌が入らないように殺菌を気にする天然酵母よりも扱いやすく、失敗することはまず無く、一度種を育てあげてしまえば、多少、ネグレクトをしても簡単に更正してくれる、面倒くさがりな私にはなんともありがたいパンです。

お世話が嫌になったら、冷凍庫に放り込んで完全放置もありです。でも、気が向いてお世話がしたくなったら、また戻ってきてくれる、魔法のようなパンですね。

通常のパン作りのように、二度の発酵も必要ありません。スターターが一次発酵の役目を果たしているんですね。

さらに、小麦粉代以外にはお金がかかりません。ベーカリーで買うサワードウは高いので、家庭で作れたら、健康にもいい、お財布にも優しい。

スターターさえ冷蔵庫に用意しておけば、使い方は無限大です！

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スターターを育てる季節

室温20度くらいで育てると、5日間くらいでできるとされています。

カナダでは冬は室温が20度以下になることはざらですが、その場合は、3週間から4週間くらいかかることを覚悟しましょう。小麦というのはとにかく発酵しやすいものです。ですから多少時間がかかっても、かならずできます。

寒仕込みしかしたことがないので分かりませんが、真夏に試したら、もしかしたら、1日か2日でできてしまうのかもしれません。

スターターを育てましょう。

まずは種作り。準備するものは、１Lくらいのガラス瓶と、小麦粉と水。輪ゴムを２つ。

私はフィルターした水を利用します。一応ここは良い水を使いましょう。

ガラス瓶は、一応熱湯消毒しておきましょう。（でもスターターが十分強くなったら、消毒は必須ではありません。）

熱湯消毒はシンクで。底が抜けないよう、いきなり熱湯を注がず、瓶を傾けて、少しずつ熱湯を側面に向かって注いで、満遍なく消毒してください。

1日目

ボウルで薄力粉 50ｇと水50ｇを混ぜ合わせます。かなり濃いペースト状になります。

ガラス瓶に移します。埃が入らないよう、ラップをしましょう。輪ゴムを二つ用意して、ひとつはスターターの上限に合わせ、生地がどのくらい膨らんだかの目安にします。もうひとつはラップを固定するのに使いましょう。21度から26度くらいの場所におきます。

2日目

スターターにいくつか泡がみえるはずです。無くてもご心配なく。時間がかかっているだけで、間もなく出てきます。

スターターをボウルに移します。ガラス瓶はざっと洗って、熱湯消毒します。

スターターに薄力粉 50g と水50g を加え、かき混ぜます。まだ濃いペースト状かもしれません。

1日目と同様、スターターをガラス瓶に戻して、ラップで覆ったあと、温かい場所（21度から26度）に置きます。

3日目

2日目よりも泡がいっぱいでてきているかもしれません。

ボウルに移したスターターに薄力粉 50gと水50g を加えます。瓶は熱湯消毒。もしも、スターターの量が多すぎると思ったら、半分に減らして、今日の分の薄力粉と水を加えます。繰り返していくうちに、クリーミーになっていきます。

前日と同様、ガラス瓶に戻し、温かい場所に置きます。

4日目から28日目

これをずっと毎日繰り返していきます。ある日、突然かもしれませんが、スターターが2倍以上に膨れ上がり、ぶくぶく泡が立った状態（マグマのような感じです）が見られます。瓶からあふれ出すかもしれません。匂いも甘酸っぱい香りになっているはずです。この状態になるまで毎日毎日小麦粉と水を加え続けましょう。

私が最初、真冬にスターターを作ったときは、3週間半かかりました。あきらめた頃に突然できるかもしれません。

発酵食品ですので、嫌なにおいを感じたら、腐敗を疑って、思い切って処分してください。心地よい匂いでしたら大丈夫です。

毎日粉を加え続けるので、最終的には大量になります。そのため、3日目4日目くらいから適宜、量を半分にしていく必要があります。余分なスターターをどうするか。クッキーやリコッタパンケーキにしてしまいましょう。

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